Luciano Monosilio on omistautunut uransa roomalaisen keittiön kehittämiselle yhdistämällä tekniikkaa ja tarkkuutta. Hänen ravintolassaan Luciano Cucina Italiana Roomassa pasta on keskeisessä asemassa. Monosilio korostaa, että erinomaisen lopputuloksen saavuttamiseksi on yksi vaihe, joka usein unohdetaan: suola . Hänen mielestään pastan oikea valmistus tarkoittaa tämän suhteen hallitsemista.
Sisältö
Monosilion käyttämä pastan valmistusmenetelmä heijastaa syvällistä ymmärrystä pastan valmistuksessa tapahtuvista fysikaalisista ja kemiallisista prosesseista. Tämä italialaisen kokin paljastama salaisuus voi muuttaa ruoan maun ja tekstuurin täysin.
Mikä on Luciano Monosilion pastan valmistuksen salaisuus?
Luciano Monosilion mukaan ihanteellinen suolan määrä on 10 % litraa vettä kohti. Tämä tarkoittaa esimerkiksi, että yhdelle litralle vettä tulisi lisätä 10 grammaa karkeaa suolaa . Tämä suhde ei ole tarkoitettu pelkästään ruoan suolaamiseen, vaan tasapainoisen valmistuksen varmistamiseen, joka säilyttää vehnän hyödylliset ominaisuudet ja edistää mausteiden oikeaa imeytymistä.
Kokki selittää, että tällä suhteella on tekninen perustelu. Kun vesi on suolattu oikein, tapahtuu osmoottinen vaihto, joka estää liian suuren määrän tärkkelyksen menetyksen makaronissa .
Lisäksi suola auttaa säilyttämään taikinan rakenteen, jolloin se saa tiiviimmän tekstuurin ilman, että paistoaikaa tarvitsee pidentää.
Tämä menetelmä soveltuu sekä kuivapastalle että tuoreelle pastalle, vaikka Monosilio täsmentää, että tuore pasta vaatii hieman enemmän suolaa, koska sen liotusaika vedessä on lyhyempi. Molemmissa tapauksissa tavoitteena on saavuttaa tasapainoinen maku, joka täydentää muita ruoan ainesosia, mutta ei peitä niiden makua.
Pastan valmistus: tasapainon ja tekniikan kysymys.
Monosiliolle pastan valmistus on paljon enemmän kuin vain veden kiehuminen. Suolan määrä on mitattava yhtä tarkasti kuin kastikkeessa olevat ainekset. Veden lämpötila, nesteen määrä ja käytetyn suolan tyyppi vaikuttavat myös suoraan lopputulokseen.
Muut italialaiset kokit ovat osittain samaa mieltä tästä lähestymistavasta. Fabrizio Facchini Stellina Ristorante -ravintolasta New Yorkissa suosittelee myös 10 grammaa suolaa litraa vettä kohti, vaikka hän säätää määrää reseptin mukaan. Ruokissa, joissa on luonnollisesti suolaisia ainesosia, kuten caccio e pepe tai puttanesca , hän suosittelee suolan määrän vähentämistä hieman.
Gaetano Arnone , toskinalainen kokki, puolustaa samaa perusuhdetta, mutta huomauttaa, että jokainen pastatyyppi vaatii arviointia aistinvaraisten ominaisuuksien perusteella.
”Veden herättäminen ennen pastan lisäämistä on yhtä tärkeää kuin kastikkeen maistaminen”, hän toteaa. Tämä käytäntö, joka ei ole yleinen Italian ulkopuolella, mahdollistaa sen, että suolan lisääminen on oikea ennen ruoanlaiton aloittamista.Miten suola vaikuttaa pastan makuun ja rakenteeseen?Suola on ratkaisevassa roolissa pastan valmistuksessa. Se ei vain paranna makua, vaan myös säätelee tärkkelyksen vapautumista, mikä vaikuttaa ruoan lopulliseen kermamaiseen konsistenssiin. Pasta, joka on keitetty vedessä, jossa ei ole riittävästi suolaa, voi muuttua mauttomaksi ja ylikypsäksi, minkä vuoksi kastike ei tartu siihen hyvin.Lisäksi suola nostaa veden kiehumispistettä, mikä edistää tasaisempaa kypsymistä.
Näin spagetti, penne tai rigatoni säilyttävät rakenteensa eivätkä hajoa.Monosilio-yritys korostaa, että ihanteellinen tulos on, kun pasta säilyttää luonnollisen kimmoisuutensa eikä tule liian kovaksi tai liian pehmeäksi.Heidän kokemuksensa mukaan oikea pastan valmistustekniikka takaa tasapainoisen maun jo ennen kastikkeen lisäämistä. Heidän ravintolassaan jokainen valmistus alkaa tarkasti mitatulla määrällä keittovettä, mikä takaa aina erinomaisen lopputuloksen.Hienostunut resepti, jonka suosittelee Luciano Monosilio.Kokki ehdottaa käyttämään tekniikkaansa yhteen Rooman keittiön tunnetuimmista resepteistä: perinteiseen carbonaralle .
Tässä ruokalajissa pastan valmistustekniikka oikealla määrällä suolaa on ratkaisevan tärkeää, jotta saavutetaan kermainen rakenne ja tasapainoinen maku.Tässä on luettelo aineksista (neljälle hengelle):400 grammaa spagettia.200 grammaa guancialea (kuivattua sianposkea).4 munankeltuaista.100 grammaa raastettua pecorino romano -juustoa.Tuoretta jauhettua mustapippuria.4 litraa vettä.40 grammaa karkeaa suolaa (10 % litraa kohti).Valmistelu vaihe vaiheelta:Kuumenna 4 litraa vettä suuressa kattilassa.Kun vesi kiehuu, lisää 40 grammaa suolaa ja anna sen liueta kokonaan.
Lisää spagetti ja keitä pastaa noin 10 minuuttia, kunnes se on valmis, mutta ei al dente.Puhdista sillä välin guanciale poistamalla kuori ja tummuneet kohdat. Leikkaa se puolen senttimetrin kokoisiksi kuutioiksi.Kuumenna kuiva paistinpannu keskilämmöllä ja paista guanciale kullanruskeaksi, antaen sen erittää omaa rasvaansa. Ota pannu pois lämmöltä ja aseta guanciale paperipyyhkeiden päälle.Vatkaa kulhossa munankeltuaiset pecorino-juuston ja pienen määrän juuston keittoveden kanssa, kunnes muodostuu tasainen kermamainen massa.Kaada vesi pastasta pois pihdeillä (ilman siivilää) ja sekoita se heti munakermavaahdon, guancialen ja pienen määrän pastan keittoveden kanssa.Sekoita hitaasti vesihauteessa, kunnes saat kermamaisen konsistenssin, estäen munan hyytymisen.Lisää mustapippuria maun mukaan ja tarjoile heti.
Tuloksena on kermainen carbonara, jossa optimaalisella määrällä suolaa valmistettu pasta imee paremmin aromit ja säilyttää kimmoisuutensa.
