Ennen kuin panettoneesta tuli joulun symboli, se oli herkkä tieteellinen rakenne, joka rikkoutui itsestään, ellei sitä altistettu painovoimalle oikealla hetkellä.
Sisältö
Leipuri ripustaa vastaleivotun, vielä höyryävän panettonen kattoon kuin se olisi öljyllä voideltu taikina. Hän tekee sen lähes kirurgisen tarkasti: kaksi teräsputkea lävistää kakun pohjan, minkä jälkeen se ripustetaan ylösalaisin useaksi tunniksi. Tämä kohtaus muistuttaa enemmän laboratoriota kuin konditoriaa. Mutta se ei ole kapina eikä markkinointitemppu. Se on tiedettä, ja hyvin erityistä sellaista. Juuri tämä viimeinen silaus erottaa runsaan taikinan mauttomasta tuotteesta.
Vaikka panettone yhdistetään yhä useammin jouluiseen pöytään – samoin kuin turrón tai roscón de Reyes – se on monimutkainen, melkein outo ruokalaji, joka vaatii teknistä tarkkuutta, kärsivällisyyttä ja syvällistä ymmärrystä fermentaatioprosessista. Siinä ei ole mitään yksinkertaista. Sen onnistuminen riippuu paitsi valituista ainesosista myös ymmärryksestä siitä, mitä mikroskooppisella tasolla tapahtuu sen sisällä.
Kuplainen rakenne
Kupumaisen muodon ja öljyisen maun takana piilee hämmästyttävä rakenteellinen rakenne: kolmiulotteinen gluteenin verkosto, joka pystyy pitämään kaasut sisällään ja säilyttämään painonsa hajoamatta. Tästä näkymättömästä rakenteesta vastaa korkealaatuinen jauho, joka on valittu korkean proteiinipitoisuutensa vuoksi. Kun jauhot sekoitetaan veteen ja vaivataan, nämä proteiinit (gluteeni ja gliadiini) kietoutuvat toisiinsa muodostaen joustavan verkon, joka pitää koko sisäisen rakenteen koossa kuin syötävät jänteet.
Gluteeniverkko ei toimi yksinään. Yhdessä sen kanssa tärkkelys muodostaa geelin, joka pitää vettä, kun taas mikro-organismit alkavat fermentaatioprosessissa erittää kaasuja, happoja ja aromiaineita. Taikina nousee hitaasti, suorittaen eräänlaisen koreografisesti tarkasti mitatun fermentaatioprosessin, jossa jokaisen vaiheen on noudatettava omaa rytmiään. Elintarviketiede määrittelee sen kaksivaiheiseksi järjestelmäksi: jatkuva vaihe – gluteenin ja tärkkelyksen verkko – ja dispergoitunut vaihe – kaasukuplat. Mutta taikinaa vaivaavalle ihmiselle se on melkein elävä organismi.
Sielu on käymisprosessissa.
Panettonea ei voi valmistaa yhdessä päivässä. Sen valmistus voi kestää jopa 72 tuntia. Ja tämä hidas prosessi ei ole sattumaa. Pitkä käymisprosessi, joka suoritetaan kypsällä hiivalla, antaa aromiaineille mahdollisuuden kehittyä, mitä ei tapahdu, kun käytetään pikahiivaa.
Tuloksena muodostuu aldehydejä, ketoneja ja happoja, jotka antavat panettonelle sen tyypillisen aromin: sekoitus kermaa, vaniljaa ja sitrushedelmien kuorta.
Monissa artesaanileipomoissa panettone valmistetaan kasvattamalla erityistä hiivaa, ruokkimalla sitä päivittäin ja parantamalla sitä vuosien ajan. Se toimii kuin kotimainen ekosysteemi: maitohappobakteerit ja villihapat elävät rinnakkain, tasapainottaen toisiaan ja, mikä tärkeintä, selviytyen sokerin, rasvan ja pitkän käymisen olosuhteissa. Tässä mielessä panettone on yksi vaativimmista tuotteista fermentoiduissa tuotteissa. Se ei ole lainkaan samanlainen kuin tavalliset keksit.
Kaatuminen fyysisenä periaatteena
Ja sitten tulee ratkaiseva hetki. Kun panettone on paistettu yli 40 minuuttia noin 180 celsiusasteen (350 fahrenheit-asteen) lämpötilassa, se otetaan uunista, paisuneena kuin ilmapallo. Tässä vaiheessa se on haavoittuvainen. Jos se jätetään jäähtymään pystyasentoon, sen oma paino saa sen romahtamaan. Rakenne on vielä kuuma, joustava, ei vielä täysin kovettunut. Siksi se ripustetaan ylösalaisin, kuten kinkku, mutta päinvastaisesta syystä: tavoitteena on estää putoaminen, ei edistää sitä.
Tällä visuaalisesti vaikuttavalla ja epätavallisella tekniikalla on termokemiallinen selitys: kun sisus jäähtyy, amylosi (yksi tärkkelyksen molekyyleistä) käy läpi regressiota, eli se rakentuu uudelleen ja kovettuu. Tämä prosessi määrittää panettonen lopullisen rakenteen. Jos tämä prosessi suoritetaan väärin, sisus tulee tiiviiksi ja paakkuiseksi. Jos se suoritetaan oikein, tuloksena on syötävä pilvi.
Panettone ripustetaan kolmeksi-kuudeksi tunniksi. Joissakin leipomoissa se jätetään ripustettuna yöksi. Se, mikä siellä roikkuu, ei ole pelkkä kakku: se on tulos kymmenistä tekijöistä, joita valvotaan tieteellisellä tarkkuudella.
Perinteet, tekniikka… ja hieman ylpeyttä
Panettonen valmistuksen monimutkaisuus ei ole estänyt sitä elpymästä viime vuosina. Kymmenet käsityöläisleipomot ovat ryhtyneet valmistamaan panettonea perinteisellä menetelmällä.
Mutta on yksi mielenkiintoinen yksityiskohta: monet näistä leipureista eivät ole yhteydessä perinteiseen leipomoteollisuuteen. Jotkut heistä ovat entisiä biologeja, insinöörejä tai jopa entisiä kokkeja, jotka ovat siirtyneet hitaaseen leivontaan. Heitä yhdistää lähes tieteellinen kiinnostus fermentaatioprosesseihin.
Panettonen valmistus on ollut monille harrastajille lähtökohta elintarviketieteen opiskeluun. Foorumeilla ja sosiaalisessa mediassa käydään vilkkaita keskusteluja hiivan optimaalisesta happamuudesta, ihanteellisesta taikinan sekoittamislämpötilasta ja jauhojen tyypistä riippuvasta kosteuspitoisuudesta. Jotkut vertaavat panettonen muotia luonnonviinin ilmiöön: se on yhdistelmä perinteitä, teknistä osaamista ja modernia romantiikkaa.
Joulun aika, suunnilleen sovittuna aikana
Aikakaudella, jolloin välitön tyydytys tuntuu normaalilta, panettone tarjoaa jotain muuta. Sitä ei voi valmistaa 15 minuutissa. Sitä ei voi improvisoida. Sitä ei voi tilata aamulla ja saada illalla. Se on kasvatettava, annettava käydä, ripustettava ja odotettava. Se on makea herkku, kyllä, mutta se on myös oppitunti ajasta, huolenpidosta ja muutoksesta.
Ja ehkä juuri siksi, huolimatta muoti- ja markkinatrendeistä, panettone jatkaa suosion kasvuaan. Ei vain suosion, vaan myös symboliikan kannalta. Koska jokaisessa palassa, jokaisen ilmavan langan takana, piilee jotain enemmän kuin vain voita ja jauhoja: se on kemiaa, biologiaa ja ihmisen pyrkimystä ymmärtää monimutkaisuutta.
Kuten kaikessa, mikä liittyy aidosti jouluun, sen taika piilee arjen ihmeissä.
