Suklaan alkuperä liittyy kasviin, jolla on rikas historia, joka vaatii tarkkaa ammattitaitoa ja kärsivällisyyttä. Kakaon viljely kotona on täysin mahdollista, jos ymmärtää sen tarpeet ja kunnioittaa sen luonnollista rytmiä.
Sisältö
Vuosisatojen ajan kakao oli jotain enemmän kuin pelkkä elintarvike. Mesoamerikassa se symboloi arvoa, valtaa ja rituaaleja, jopa siinä määrin, että sitä käytettiin valuuttana ja seremoniallisena juomana, joka oli tarkoitettu eliitille. Tai jos se ei ollut pelkkä maatalouskasvi, se oli osa maailmankuvaa, joka yhdisti maan, työn ja ruoan pyhään.
Sen viljely oli liittyi maataloustietoon, kalenteriin ja käytäntöihin, joita nykyään pidämme agroekologisina; kaikki eivät voineet käyttää tai tuottaa sitä. Kaakao oli statuksen ja tietämyksen symboli.
Nykyään suklaa on yksi maailman kulutetuimmista tuotteista, mutta harvat tietävät, mistä se todella tulee, miten kaakaopuut kasvatetaan ja koko prosessin, joka on suklaalevyn tuotannon perustana.
He tuskin kuvittelevat, että tämä kasvi voi kukoistaa asianmukaisella hoidolla terasseilla, patiolla tai kaupunkipuutarhoissa. Kaakao ei ole helppo ja vaikeasti saatavilla oleva kasvi; se on puu, joka vaatii kärsivällisyyttä, tarkkaavaisuutta ja kunnioitusta luonnon kiertokulkua kohtaan.
Lisäksi kaakaopavun tuotantoon sisältyy keskeisiä prosesseja, kuten fermentointi, kuivaus ja paahtaminen , jotka vaikuttavat suuresti lopulliseen makuun; ilman näitä vaiheita kaakao ei maistu suklaalta, ja jokainen vaihe vaatii huolellisuutta ja tarkkaavaisuutta.
Kaakao: kasvi, jolla on historia ja alue.
Kaakao, Theobroma cacao , jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”jumalten ruokaa”, kasvaa Amerikan trooppisilla alueilla. Sivilisaatiot, kuten olmekit, mayat ja meksikolaiset, kesyttivät sen ja kehittivät sen viljelyä kauan ennen eurooppalaisten saapumista.
Kaakaon viljely on vaativa, mutta toteutettavissa oleva prosessi; sen tärkein edellytys on kosteaa trooppista ympäristöä jäljittelevä ympäristö.
Atsteekeille kaakaopavut olivat vaihtoväline, veron muoto ja pohja katkeralle, paksulle ja virkistävälle juomalle. Makea suklaa on nykyaikainen muunnos; alkuperäinen kaakao oli makultaan täyteläinen ja monimutkainen.
Kaakao on ikivihreä aluskasvillisuuden puu, mikä selittää monet sen kasvupaikan vaatimukset. Se kasvaa huonosti suorassa auringonpaisteessa tai kuivissa olosuhteissa ja tarvitsee hyvin erityisiä olosuhteita täysimääräiseen kehitykseen.
Tätä varten kasvi tarvitsee vakaan lämpötilan, ihannetapauksessa 22–28 °C.
Se ei siedä pakkasta eikä äkillisiä lämpötilan muutoksia. Valaistuksen on oltava hajautettua tai suodatettua ; luonnollisessa elinympäristössään se kasvaa suurempien puiden varjossa. Suora auringonvalo polttaa nuoria lehtiä ja hidastaa kasvua.
Maaperän tai kasvualustan on oltava syvä, hyvin ilmastoitu, orgaanisia aineita sisältävä ja hyvin vettä läpäisevä. Ylikosteus on yksi kaakaon suurimmista vihollisista; kaupungeissa on suositeltavaa lisätä kosteutta usein kastelemalla, sumuttamalla ja hoitamalla kasvualustaa oikein.
Kakaopapujen itäminen vaihe vaiheelta
Kakaon itämisprosessi alkaa kasviaineksen valinnasta. On erittäin tärkeää käyttää tuoreita siemeniä, jotka on poimittu kypsästä palkosta. Vanhat tai kuivat siemenet itävät harvoin ja menettävät nopeasti elinvoimansa.
Palkon avaamisen jälkeen siemenet puhdistetaan poistamalla ylimääräinen hedelmäliha, mutta ilman liiallista pesua . Kaakao ei vaadi scarifiointia tai monimutkaisia käsittelyjä itääkseen, ja siementen huolellinen käsittely auttaa estämään niiden vahingoittumisen.
Kylvö tulisi suorittaa kevyeen, kosteaan, orgaaniseen substraattiin, istuttamalla siemenet pieneen syvyyteen ja peittämällä ne vain kevyesti maalla. Substraatin lämpötila on pidettävä lämpimänä ja vakaana; nämä olosuhteet edistävät tasaisen itämisen.
Itäminen tapahtuu yleensä 7–15 päivän kuluessa, riippuen lämpötilasta ja kosteudesta. Tänä aikana on erittäin tärkeää ylläpitää kosteutta, mutta välttää substraatin ylikosteutta ja liiallista kastelua, koska se on yksi tärkeimmistä mätänemisen syistä.
Kakaon viljely ruukuissa on täysin mahdollista, kunhan ymmärretään, että se tarvitsee tilaa juurille, ravintoa ja vakautta. Suosittelemme syviä ruukkuja, koska kakao kehittää vahvan juuriston. Kasvin kasvaessa se on siirrettävä suurempiin astioihin.
Karsinta on minimaalista ja keskittyy vain kuolleiden oksien poistamiseen ja tasapainoisen rakenteen muodostamiseen. Tämä puu sietää paremmin tarkkailua kuin liiallista puuttumista; yleensä vähemmän hoitoa antaa parempia tuloksia.
Tähkästä jyvään: käsityönä tapahtuva fermentointi
Kun maissintähkä avataan, jyvät, jotka ovat peitettyjä hedelmälihalla, alkavat käydä lähes välittömästi. Tämä prosessi on avainasemassa aromin ja maun muodostumisessa, koska se aktivoi tärkeimmät biologiset reaktiot.
Fermentointi tapahtuu asettamalla jyvät suljettuun astiaan, jossa luonnolliset hiivat ja bakteerit toimivat hallitusti 3–6 päivän ajan, ilmastosta riippuen.
Suklaan laatu riippuu paitsi puusta tai maaperästä myös kaakaopapujen hoidosta sadonkorjuun jälkeen.
Fermentaation aikana kaakao käy läpi täydellisen muutoksen. Hedelmäliha hajoaa, siemen käy läpi sisäisiä muutoksia ja muodostuu edeltäjiä suklaan tyypilliselle maulle. Ilman tätä vaihetta kaakao menettäisi monimutkaisuuden ja syvyyden, minkä seurauksena lopputuote olisi tasainen ja mauton.
Fermentaation jälkeen pavut on kuivattava hitaasti, mieluiten auringossa, jotta niiden kosteuspitoisuus laskee asteittain. Väärä kuivaus voi mitätöidä kaiken tehdyn työn, mikä johtaa ei-toivottujen makujen syntymiseen tai säilytykseen liittyviin ongelmiin.
Paistaminen voidaan suorittaa paistinpannulla tai uunissa, valvomalla aina lämpötilaa ja aikaa. Liiallinen paahtaminen tekee mausta katkeran ja palaneen, ja riittämätön paahtaminen jättää sen raakaksi ja mauttomaksi.
Paahtamisen aikana kaakaopavut tuoksuvat syviltä ja monimutkaisilta aromeilta, jotka eivät juurikaan liity meille tuttuun teolliseen suklaaseen. Paahtamisen jälkeen pavut kuoritaan ja jauhetaan.
Tästä alkaa suklaan valmistusprosessi, joko maalaistyylisenä, pastana tai yhdistettynä muihin ainesosiin, riippuen objektiivisista ja henkilökohtaisista mieltymyksistä.
Kakaon viljely kotona ei sovi niille, jotka haluavat välittömiä tuloksia, ja se on täysin normaalia. Tämä puu pakottaa sinut hidastamaan vauhtia, tarkkailemaan ja odottamaan. Se ei aina kasva täydellisesti; joskus se kokee stressiä, ja joskus tuntuu siltä, että prosessi on pysähtynyt, mutta kun ymmärrät tämän, kaikki alkaa sujua luonnollisesti.
