Kattiloiden ja paistinpannujen uusiminen lykkääntyy usein siihen asti, kunnes jokin niistä vääntyy, pohjan lämpö ei enää jakaudu tasaisesti tai paistettu liha ei enää tartu siihen. Keittiövälineiden uusiminen ei kuitenkaan ole vain esteettinen kysymys: se vaikuttaa suoraan ruoanlaittoon ja ruoan laatuun. Kun on aika vaihtaa kattilat ja paistinpannut (tai muut keittiövälineet), emme usein tiedä, mistä aloittaa: kuinka monta tarvitsemme, mitkä materiaalit ovat hintansa arvoisia tai kannattaako sijoittaa huomattava summa luotettavuuden ja kestävyyden takaamiseksi.
Sisältö
Jos astioiden pohja on vääntynyt, niissä on pysyviä tahroja, joita ei saa pois edes huolellisella puhdistuksella, tai huomaat, että ruoka tarttuu niihin jatkuvasti huolimatta oikeasta käytöstä, on ehkä aika vaihtaa ne. Jordi Fenollan, Margarit-ravintolan pääkokin Barcelonassa, mukaan ensimmäinen asia, johon kannattaa kiinnittää huomiota, on se, miten aiot käyttää astioita. ”Kaikki riippuu siitä, kuinka monelle hengelle ruokailet päivittäin, mutta nelihenkinen perhe ei tarvitse loputtomasti astioita”, hän sanoo. Hänen neuvonsa on selvä: korkea kattila tai suuret kattilat; matala kattila tai rondoni, jotka ovat erittäin monikäyttöisiä; ja pieni kattila kastikkeille, kermalle tai pikaruokien valmistukseen. Loput ovat vain lisävarusteita.
Monissa välimerellisissä keittiöissä on myös esineitä, jotka ovat edelleen välttämättömiä. Fenol huomauttaa, että ”jokaisessa hyvässä valencialaisessa kodissa on aina yksi tai kaksi paellapannua” – leveitä, matalia pannuja, jotka mahdollistavat nesteen nopean haihtumisen ja tasaisen kypsennyksen ja sopivat erinomaisesti sekä kuiville riisiruoille että perinteisille, jaettaville muhennoksille.
Materiaalikysymykset
Uusia astioita valittaessa materiaali on erittäin tärkeä tekijä. Ruostumaton teräs on edelleen paras valinta sekä kotikeittiöihin että ammattikeittiöihin. Se on kestävää ja pitkäikäistä, ei reagoi happamien tuotteiden kanssa, ei anna epämiellyttävää makua, ja jos jotain on palanut kiinni, se on paitsi helppo puhdistaa, myös jättää epämiellyttävää jälkimakua. Phenol korostaa kattilan pohjan merkitystä: ”On erittäin tärkeää, että kattilassa on hyvä pohja, jonka paksuus on vähintään yksi senttimetri, jotta lämpö jakautuu tasaisesti eikä ruokaan tartu kiinni.” Tämä paksu pohja, joka on usein päällystetty sisäpuolelta alumiinilla tai kuparilla, määrittää eron kattilan, joka kypsentää tasaisesti, ja kattilan, joka kuumenee epätasaisesti, välillä. Se takaa myös paremman suorituskyvyn yhä suositummiksi tulevilla induktioliedillä.
Vaikka ruostumaton teräs on kokkien suosikkimateriaali, se aiheuttaa edelleen ongelmia monille kotikokeille sen huonojen tarttumattomien ominaisuuksien vuoksi. La Patente -kokkikoulun johtajan mukaan, jolla on kaksi toimipistettä Barcelonassa, hyvän tiiviyden saavuttamiseksi ruostumattomasta teräksestä valmistetussa kattilassa tai paistinpannussa on ”lämmitettävä se huolellisesti ja lisättävä öljy, kun se on hyvin kuuma. Kun öljy on lämmennyt, lisää valmistettavat ainekset”. Tämä on hyvä neuvo ruokia varten, jotka valmistetaan paistamalla paistettuja ainesosia, koska et halua niiden palavan tai sulavan.
Itse asiassa, huolimatta tarttumattomien pinnoitteiden kasvavasta suosiosta, asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että on oltava varovainen. Vaikka ne ovat käteviä joihinkin tarkoituksiin, niiden käyttöikä on rajallinen, eivätkä ne kestä hyvin korkeita lämpötiloja tai kosketusta metallisten ruokailuvälineiden kanssa. Siksi ruostumaton teräs on edelleen turvallisin ja kestävämpi vaihtoehto usein käytetyille paistinpannuille.
Omituisuus: valurauta
Jos on jotain, jota ei voi korvata monissa keittiöissä, se on emaloitu valurautapannu. ”Le Creuset -tyylinen valurautapannu on erinomainen lisä”, sanoo Fenol. Sen tärkein etu on lämpöinertia: kuumennuksen jälkeen se ylläpitää lämpötilaa minimaalisella lämmönhävikillä ja pitää höyryn sisällä, luoden käytännössä ilmatiiviin sulun, joka keskittää aromit ja mehut. Ne sopivat erinomaisesti pitkäaikaiseen ruoanlaittoon, höyryttämiseen tai paistamiseen.
Lisäksi ne toimivat yhtä hyvin sekä liedellä että uunissa, mikä tekee niistä uskomattoman monipuolisia (niitä voi käyttää jopa leivän paistamiseen kotona). Kokki on kuitenkin realistinen: ne ovat kalliita eivätkä ole välttämättömyystavaroita. ”Ne ovat ylellisyyttä nörteille ja rikkaille ihmisille… tai kokkeille”, hän vitsailee. Toisin sanoen: ne ovat hienoja, jos budjetti sallii, mutta eivät välttämättömiä laadukkaiden ruokien valmistamiseksi joka päivä.
Kestävämmät kattilat
Yksi yleisimmistä virheistä keittiövälineiden uusimisessa on ostaa valtavia sarjoja esineitä, joita käytät harvoin. Nykyinen trendi on päinvastainen: vähemmän , mutta hyvin suunniteltuja, korkealaatuisia astioita. Investointi kolmeen tai neljään kestävään, monikäyttöiseen astiaan on yleensä järkevämpää kuin kaapin täyttäminen keskinkertaisilla vaihtoehdoilla. Kannattaa myös ottaa huomioon paino, kahvat (mieluiten niiteillä) ja yhteensopivuus liesisi kanssa.
Toinen tärkeä näkökohta on pesun helppous, joka on välttämätöntä astioiden hyvässä kunnossa pitämiseksi ja ruokajäämien poistamiseksi. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen astioiden osalta on tärkeää antaa niiden jäähtyä ennen pesua ja välttää äkillisiä lämpötilan muutoksia, koska ne voivat deformoida materiaalia. Pysyvien ruokajäämien poistamiseksi on parasta liottaa astiat kuumassa vedessä, johon on lisätty muutama tippa pesuainetta, ja puhdistaa ne sitten harjalla välttäen metallisia sieniä, jotka voivat naarmuttaa pintaa.
Sopivien astioiden käyttö vaikuttaa myös kattiloiden ja paistinpannujen käyttöikään. On aina parempi valita puiset, silikoniset tai nailoniset lusikat, jotta vältytään naarmuilta, erityisesti pinnoitetuissa paistinpannuissa. Ei myöskään ole suositeltavaa asettaa kattiloita ja paistinpannuja päällekkäin ilman suojaa: kankaan tai erottimen käyttö niiden välissä auttaa estämään tahrojen ja halkeamien syntymistä, jotka voivat ajan mittaan heikentää niiden toimivuutta.
