Kolme kuukautta sitten brändi avasi minimalistisen myymälänsä Madridissa, ja jo tänään sen edessä jonotetaan gluteenitonta pavlovaa, joka valmistetaan millimetrin tarkkuudella puoli tuntia ennen kuin asiakas noutaa sen.
Pavlova mansikoilla on ainoa makea herkku, jota myydään Brela-konditoriassa. Brela on käsityöläisvalmistuksen konsepti, jonka ovat luoneet kolme eri alojen kumppania, joita yhdistää yhteinen intohimo: hyvä leivonnainen . Projektin takana ovat Darinka Ortiz, Javier Velilla ja Ramón Martín, kolme yritysmaailman ammattilaista, jotka päättivät eräänä päivänä ryhtyä tekemään jotain muuta. ”Olimme kyllästyneet siihen tunteeseen, kun haluaisimme tuhat tuotetta, tuhat makua, tuhat muotoa… eikä yksikään niistä ole täydellinen. Siksi päätimme: leivotaan vain yksi kakku, mutta se on paras mahdollinen”, he selittävät.
Alun perin tämä päätös herätti negatiivisia reaktioita, koska ”kaikki sanoivat meille, että olemme hulluja, että emme voi selviytyä yhdellä tuotteella. Mutta miksi ei? Jos sushi-ravintolat toimivat yhdellä ainesosalla ja leipurit yhdellä taikinanlaadulla, miksi emme mekin voisi kokeilla?” Vastaus löytyy ensimmäisten viikkojen menestyksestä: jonot ovella, loppuunmyydyt tilaukset viikonloppuisin ja uskollinen asiakaskunta, joka palaa jatkuvasti.
Kakku on nimeltään ”Pavlova” . Ensi silmäyksellä se on yksinkertainen luomus, mutta taitavasti valmistettu, kolmella täydellisesti yhdistetyllä kerroksella: rapeaa merengipohjaa, joka lisää tekstuuria ja luonnetta, makeaa ja kermaista toista kerrosta, joka on alkuperäisessä versiossa dulce de leche (saatavana myös versio pistaasikreemillä tai hasselpähkinällä ja suklaalla) ja kolmas kerros tuoretta kermaa ja sesongin hedelmiä. ”Brela-kakussa tärkeintä on ilma, rakenne ja tuoreus. Pavlovin valmistaminen vaatii ymmärrystä ajasta, kosteudesta, lämpötilasta ja tarkasta sokerin määrästä. Tässä ei ole varaa virheisiin, ja kakku valmistetaan puoli tuntia ennen kuin se noudetaan”, Darinka selittää.
Mansikat ovat keskeisessä roolissa. Niiden on oltava 100-prosenttisesti luomua, eikä niitä saa käsitellä lisäprosesseilla. Siksi toimittajien löytäminen ei ollut helppoa: ”Kun Segovian, Avilan ja Sorian toimittajat loppuvat, mansikat tulevat Perusta, ja tammikuussa siirrymme Welvan toimittajiin”, Javier kertoo.
He avasivat ravintolan vasta kolme kuukautta sitten ja ilmoittavat selvästi, että he eivät aio laajentaa tuotevalikoimaansa. Mutta uudet maut ovat jo tulossa . ”Aiomme tuoda valikoimaan variaatioita: sekoitamme hedelmiä. Työskentelemme joulukoristeen parissa, jossa on pieni kiivi. Mutta meringu, kerma, kermavaahto ja mansikat ovat aina mukana”, Darinka selittää.
Nimi tulee Darinkan isoäidin nimestä, joka asettui asumaan Kroatian rannikkokaupunkiin Brelaan. Resepti kehitettiin kuitenkin alun perin Le Cordon Bleu -kokkikoulussa: ”Menimme sinne kehittääksemme päivitetyn version Pavlovasta selkeällä tavoitteella: tehdä siitä moderni ja kevyt”, Darinka lisää. Tuhansien kokeilujen jälkeen he löysivät taikaisen kaavan ja tarkat mittasuhteet versioilleen, joissa on pistaasipähkinöitä, dulce de leche ja suklaata.
Plantea Estudio -studion suunnittelema myymälä on pieni, valoisa ja huolellisesti hoidettu. Siinä on käytetty vaaleaa puuta, luonnonvaloa ja valkoisia seiniä, jotka antavat Pavlova-jälkiruoalle ja herkulliselle kahville pääroolin. Täällä ei ole täynnä olevia jääkaappeja tai vitriinejä, vaan vain marmoripöydällä oleva kakku, joka on valmis koristeltavaksi hedelmillä. ”Avoin keittiö antaa ihmisille mahdollisuuden nähdä käyttämiemme ainesosien laadun ja samalla sen, miten työskentelemme. Meistä on mukavaa, kun he näkevät, miten teemme sen, joten ei ole mitään salaisuuksia tai mitään, mitä pitäisi piilotella. Tässä jälkiruoassa ei ole mitään taikajauheita, stabilointiaineita tai temppuja. Vain tekniikkaa ja laadukkaita raaka-aineita”, Javier selittää.
