Myynnissä on pääasiassa kolme lajia, mutta niiden gastronominen arvo ei ole sama. Puhumme ”simpukoista” tietyllä innolla, joka joskus kääntyy kuluttajaa vastaan . Kalakaupassa, merenelävien ravintolassa tai paikallisessa baarissa tämä termi voi viitata eri lajeihin – ja niiden mukana todellisiin eroihin tekstuurissa, maussa, hinnassa ja jopa valmistustavassa. Tämä ei välttämättä ole epärehellisyyttä: paikallisten nimien, saatavuuden ja vesiviljelyn erityispiirteiden vuoksi samoja simpukoita ei aina tarjoilla, vaikka ruokalaji olisi nimeltään sama.
Markkinoilla yleisimmin esiintyvistä simpukoista on syytä kiinnittää huomiota kolmeen lajiin: ruditapes decussatus ( Ruditapes decussatus ), manilainen simpukka ( Ruditapes philippinarum ) ja ruditapes corrugata ( Venerupis corrugata ). Ensi silmäyksellä ne näyttävät samanlaisilta, koska niillä on samat perusominaisuudet: soikea kaksisäleinen kuori, kaksi suhteellisen symmetristä kuorilevyä, helmiäishohtoinen sisäpinta ja imusipulit, joiden avulla ne saavat ravintoa uppoutuessaan hiekkaan tai mutaan. Kaikki kolme lajia voidaan valmistaa samalla tavalla – grillattuna, valkosipulilla, marinara-kastikkeessa – ja ne kaikki voivat olla erinomaisia tuoreina. Mutta ne eivät ole sama asia. Nämä kolme lajia eivät ole ainoat saatavilla olevat simpukat, mutta ne ovat yleisimpiä.
Hienostunut simpukka on se, jonka monet yhdistävät korkealaatuiseen simpukkaan. Sen kuoressa on yleensä hyvin tunnistettava kuvio: säteittäiset ja keskittyvät viivat, jotka leikkaavat toisiaan muodostaen eräänlaisen verkon. Sävyjä on erilaisia, kermasta beigeen ja pehmeään ruskeaan. Pinta ei yleensä ole erityisen karhea: verkko on näkyvissä, mutta se on yleensä suhteellisen hieno ja tasainen, kuten näissä hienostuneissa simpukoissa.
Japanilainen kaksisäleinen simpukka on hyvin samanlainen kuin tavallinen kaksisäleinen simpukka (itse asiassa se aiheuttaa eniten sekaannusta pöydässä). Siinä voi myös olla verkkomainen , risteävä kuvio, mutta se eroaa usein selkeämmillä värikontrasteilla : tummilla täplillä, juovilla, harmahtavilla tai mustanhohtoisilla alueilla. Se on hyvin yleinen kalamarkkinoilla, koska sitä viljellään laajalti ja sen hinta on yleensä kilpailukykyinen. Sen ulkonäkö on kuitenkin yleensä monipuolisempi kuin tavallisilla simpukoilla. Sen hinta on hieman alhaisempi kuin tavallisilla simpukoilla, mutta gastronomisesta näkökulmasta japanilaiset simpukat ovat myös erittäin mielenkiintoisia.
Tämä limakalvo kuuluu täysin eri esteettiseen luokkaan: sen kuori on yleensä rypistyneempi, koncentriset uurteet ovat selvemmät ja ulkonäkö on hieman karkeampi. Ruditapes -lajille tyypillisen selkeän verkkomaisen rakenteen sijaan vallitsevat renkaanmuotoiset aaltomaiset kuviot. Värit ovat yleensä harmaita ja kermanvärisiä ruskeilla täplillä, ja usein esiintyy sisäpintoja, joilla on voimakkaampia sävyjä tietyillä alueilla kuoressa.
Lisäksi niille, jotka ovat perehtyneet etanan anatomiaan, on olemassa klassinen yksityiskohta: tämän etanan sifonit sijaitsevat lähempänä toisiaan, vaikka tämä ei aina ole kuluttajan kannalta kätevää, koska sitä harvoin näkee elävänä ja avattuna myymälän tiskillä.
Miten erottaa parhaiten eri simpukat toisistaan?
Ensimmäinen merkki on kuoren kuvio. Jos näet riittävän selkeän ruudukon, kyseessä on todennäköisesti pieni tai japanilainen kuori . Jos keskittyvät renkaat ja karheampi pinta ovat hallitsevia, kyseessä on todennäköisesti sileä kuori . Toinen merkki on väri : pienet kuoret ovat yleensä tasaisempia kermanbeigen sävyissä; japanilaiset simpukat ovat kontrastisempia ja tummempia; ja sileät simpukat ovat harmahtavampia ja maanläheisempiä. Kolmas merkki on hinnan ja koon vastaavuus: ilman että hinta on ratkaiseva tekijä, hämmästyttävän edullinen pieni simpukka pitäisi saada sinut kysymään.
Tässä on avain sekaannusten välttämiseen: selvitä yksityiskohdat . Kalamarkkinoilla ihannetapauksessa kyltissä tulisi olla mainittu lajin nimi (tai ainakin, että kyseessä on pieni simpukka, japanilainen simpukka tai sileä simpukka) ja sen alkuperä . Ravintoloissa hyvän ruokalistan tulisi olla tarkempi: pienet simpukat marinara-kastikkeessa eivät ole sama asia kuin japanilaiset simpukat, eivätkä varsinkaan sileät simpukat. Jos ravintola on ylpeä tuotteistaan, se ei yleensä vastusta, jos kysyt: mikä simpukkalaji tämä on? Mistä se on peräisin?
Ammattilaisille suositus on yksinkertainen: kutsukaa ruokalaji oikealla nimellä . Jos sanaa ”simpukka” ei mainita, asiakas itse päättelee, mitä hän voi odottaa. Täsmällisen lajin mainitseminen – hienot, japanilaiset tai sileät – vähentää väärinkäsityksiä ja suojaa sekä ravintolaa että asiakasta.
Kuluttajille kultainen sääntö on: jos maksat (tai luulet maksavasi) hienoista simpukoista, varmista, että sinulle todella tarjoillaan hienoja simpukoita. Meriruokien maailmassa läpinäkyvyys on tärkeää… ja arvostettua.
