Termi ”santiaginos” ei viittaa hummerin poikasiin, vaan erilliseen lajiin, jonka kausi on hyvin lyhyt ja jota valmistetaan taitavasti ravintoloissa, kuten Saddle.
Joskus tuntuu, että merenelävistä on jo sanottu kaikki… tai nähty kaikki. Erityisesti Espanjassa, jossa ollaan nälkäisiä kaikkeen merenelävään liittyvään ja jossa meillä on erityinen taipumus, etenkin festivaalien ja juhlapäivien aikana, syödä kaikenlaisia nilviäisiä ja äyriäisiä.
Olemme kaikki hyvin tuttuja katkarapujen, kuningaskatkarapujen ja langustinien kanssa. Olemme myös tuttuja, vaikkakin vähemmän yleisiä, suurempien äyriäisten, kuten hummerien ja piikkikampasimpukoiden kanssa, mutta on myös muita, jotka ovat vähemmän tunnettuja harvinaisuutensa ja kokonsa vuoksi, mutta jotka ovat todellisia herkkuja.
Näin on langustin tapauksessa, joka ei ole miniatyyrihummeri . Se ei ole langustin toukka, vaan täysin eri laji, Scyllarus arctus , joka elää koko Espanjan rannikolla, mutta ei ole erityisen runsas, vaikka Galiciassa sitä on suhteellisen helppo löytää, vaikkakin kalliilla hinnalla.
Tätä lajia esiintyy kuitenkin paitsi Galician vesillä myös koko Kantabrianmerellä, vaikkakin harvoin, ja se tunnetaan joissakin osissa Asturiaa nimillä baralloca, costaraño ja santiaguino.
Ensi silmäyksellä sen nimi johtuu sen kuoren peittävistä punertavista viivoista, todellisesta panssarista, joka valmistettuna muistuttaa Pyhän Jaakobin ristiä sekä muodoltaan että punertavalta sävystään. Tästä juontuu tämän pienen äyriäisen nimi, joka harvoin ylittää 16 senttimetrin pituuden, mutta on todellinen herkku ja jonka hinta on täysin kohtuuton.
Morfologiselta kannalta se on mielenkiintoinen eläin, koska toisin kuin muut äyriäiset, sen ensimmäiset jalat eivät ole sakset, kuten hummereilla (joiden sakset ovat hyvin kehittyneet) tai piikkisillä hummereilla, joiden sakset ovat huomaamattomammat. Langustilla ne ovat kävelyyn soveltuvat jalat, joiden avulla se voi sekä kävellä että kaivaa koloja.
Kalastuksen vaikeus johtuu erityisesti siitä, että on käytettävä hyvin pienisilmäisiä verkkoja, koska kala jää loukkuun ja elää kivikkoisilla alueilla, joissa on paljon kiviä ja syvyydet ovat kolmesta viiteenkymmeneen metriin, sekä siitä, että aiemmin on kalastettu liikaa.
Harvoin sen hinta laskee alle 150 euron kilolta, ja jouluna se nousee jyrkästi, varsinkin kun sen myyntikausi – joka on erityisen lyhyt – on päättymässä.
Tämän kertoi meille kokki Pablo Laiya madridilaisesta ravintolasta Saddle , joka on saanut Michelin-tähden ja jossa käytetään langustia, jonka toimittaa galicialainen yritys Artesans da Pesca .
”Sitä voi ostaa lokakuusta 5. tammikuuta asti”, selittää kokki, joka ostaa langustan heti, kun hänelle tarjotaan sitä, ja miettii jo samalla, miten se valmistetaan. Perinteisin tapa, kuten monien muiden äyriäisten kohdalla, on keittäminen.
Tässä tapauksessa Pablo Laia käyttää kuitenkin valmistusmenetelmää, jossa ei käytetä laakerinlehtiä, mikä on yleinen käytäntö Galiciassa: ”vain suolattua vettä”. Saddle-ravintolassa kuitenkin mukaututaan asiakkaan mieltymyksiin ja tarjoillaan ruokia asiakkaan toiveiden mukaan: keitettyjä, ilman lisäaineita, grillattuja… tai lisäaineilla, kuten Laia kertoo.
”Valmistamme sen ilman laakerinlehteä ja emme paista sitä liikaa. Annamme sen paistua kaksi tai kolme minuuttia ja sitten paistamme sen nopeasti grillissä”, hän selittää. ”Voitelemme sen pienellä määrällä öljyä, leikkaamme kahtia ja tarjoilemme näin – kuten kuvassa – jotta kuori on helppo poistaa ja koralli voidaan syödä”, hän lisää.
Lisäksi on olemassa hyvin yksinkertainen keino merenelävien valmistuksessa, jota monet kokit käyttävät, mutta jota me harvoin toistamme kotona: pujotetaan äyriäinen vartaaseen (tai lävistetään se), jotta se ei kierry spiraaliksi kypsennyksen aikana, vaan pysyy suorana.
Lisäksi he valmistavat kolmannen vaihtoehdon, joka heidän mielestään on ”hienostuneempi”, vaikka ”puristit eivät pidä siitä niin paljon”. Tässä tapauksessa he valmistavat tempuran, jota he kuvailevat ”täydelliseksi”, tarjoiltuna pienellä määrällä bearnaise-kastiketta ja mustalla tryffelillä ( Tuber melanosporum ), joka on nyt sesongissa, kun ”aitoja” tryffeleitä alkaa ilmestyä, ja tätä herkkua voi nauttia 5. tammikuuta asti.
