Kätevyys, yhteiskunnalliset muutokset, vienti ja formaattien kehitys johtavat siihen, että tämä kategoria syrjäyttää nopeasti kulttituotteiden segmentin.
Sisältö
Harvat kuvat voivat kilpailla kulttimaineessa joulun kanssa, kun joku, jos hänellä on onnea ja hän on käyttäytynyt hyvin, astuu ovesta sisään salkku kädessään, jossa on kallein mahdollinen joulukori: se, jossa on kinkkua.
Espanjassa iberiankinkku on toteemi, symboli, ja joulu on sen suosikkivuodenaika, mutta… mitä tapahtuu, jos leikattu kinkku alkaa varjostaa sitä? Kun otetaan huomioon jatkuvasti vähenevä perheenjäsenten määrä ja jatkuva pelko kokonaisesta kinkusta veitsen kanssa, kinkun gastronominen merkitys, joka on kunniapaikalla keittiössä tai pöydällä, jopa kulinaarisella alttarilla, vähitellen vähenee.
Entä jos ratkaisu löytyy esimerkiksi valmiiksi leikatusta lihasta? Tämä idea, joka vielä muutama vuosikymmen sitten tuntui mahdottomalta, johti lopulta yhden maan parhaiden iberiankinkkujen luomiseen, vapauttaen tuottajat ennakkoluulosta, että valmiiksi leikattu iberiankinkku ei voi laadultaan kilpailla kokonaiskinkun kanssa, ja tekemällä siitä paitsi käytännöllisen myös laadukkaan ratkaisun.
Tämä on tärkeää. Iberian kinkun kehitys viimeisten kahden vuosikymmenen aikana on tarina hienovaraisista mutta merkittävistä muutoksista espanjalaisen keittiön ymmärtämisessä, jotka ovat tapahtuneet ajan myötä.
Massaisista kinkkujuhlista, joissa perhe saattoi syödä joulukinkun loppuun vain 20 päivässä, olemme siirtyneet yksinkertaiseen kinkun leikkaamiseen ilman veitsien teroittamista, alustojen asettamista tai säilyttämisen maisterin tutkintoa: leikkaa ja nauti.
Tämä on tärkeää, ja ala ymmärtää sen. Siksi me keskustelimme joidenkin espanjalaisen iberiankinkkuteollisuuden johtohahmojen kanssa selvittääksemme, kuinka Espanja, joka tunnetaan kinkustaan ja olkapäästään, on muuttanut suhtautumistaan iberiankinkun kuninkaaseen ja kuinka valmiiksi leikatut tuotteet valtaavat supermarkettien hyllyt, kuluttajien kulutuksen ja jääkaapit.
Joulun umpikuja
Vuoden viimeinen neljännes on ratkaiseva kinkunvalmistajille. Luvut puhuvat puolestaan. Joulumyynnin osuus on jättiläiselle kuten Cinco Jotasille lähes 50 % vuotuisesta liikevaihdosta.
Samanlaisen summan on ilmoitettu saaneen myös Señorío de Montanera -yritys Extremadurasta, jossa joulukampanja vastaa 30–50 % vuotuisesta myynnistä, mukaan lukien sekä loppukuluttajat että yritysasiakkaat.
He eivät ole ainoita. Niche-yrityksille, kuten Dehesa Monteros Malagasta, joulukampanja – lokakuusta joulukuuhun – muodostaa noin 40 % vuotuisesta myynnistä. Tämä luku on hieman korkeampi kuin Remedios Sánchezilla, Salamancan yrityksellä, jonka 30–35 % myynnistä keskittyy jouluaikaan.
Samanlainen prosenttiosuus näkyy myös Arturo Sánchezin Salamancan lopullisessa raportissa, jossa 30 % liikevaihdosta kertyy neljännellä vuosineljänneksellä.
Vaikka yritykset yrittävät vähentää kinkun kulutuksen kausiluonteisuutta ottamalla pieniä askelia tähän suuntaan, viimeinen vuosineljännes on ratkaiseva alan kannalta. Rafael Guerrero, COVAP:n kaupallinen johtaja Cordobassa, selittää, että heidän myynnin keskittyminen on ”huomattavasti alhaisempi kuin alan keskiarvo”, mikä johtuu hänen mukaansa ”leikattuun kinkkuun ja kansainvälisiin markkinoihin”, joten kasvuvauhti lopullisessa kampanjassa ei ylitä 40 %.
Voileivät kodittomille
Näihin summiin sisältyvät kokonaiset lihapalat, makkarat ja tietysti leikattu liha, jonka osuus minkä tahansa yrityksen vuosikertomuksessa kasvaa jatkuvasti… ja tulee kasvamaan edelleen.
Castrolle ja Gonzalesille Salamankasta peräisin oleva leikattu liha muodostaa noin 20 % vuotuisesta tulosta. Dehesa Monteros -yrityksessä tämä luku kasvaa nopeasti: 60 % heidän kinkustaan ja olkapäästään myydään leikattuna. Jotta tämä voidaan nähdä perspektiivissä, José Simón, tämän pienen yrityksen johtaja Malagassa, kertoo yrityksensä historiasta: ”Viisi vuotta sitten tämä luku ei ollut edes 30 %.”
Tällaisille jättiläisille kuin andalusialainen Cinco Jotas -yritys tämä luku kasvaa nopeasti. Biljana Maksimović, welvalaisen yrityksen globaali markkinointijohtaja, antaa esimerkkinä tuotantonsa, jossa 20 % tuotannosta on ”tuotetta, joka on leikattu viinitilallamme Habugossa”, mutta tämä luku nousee 60 %:iin, ”jos otetaan huomioon leikkaus, jonka työntekijämme tai asiakkaamme tekevät myyntipisteessä”.
Señorío de Montanera -yrityksen tapauksessa leikatun lihan myyntiluvut ovat vähintään yhtä merkittävät: ne kasvavat. ”Tällä hetkellä se edustaa 10 % kuivattujen tuotteidemme myynnistä”, yritys selittää ja korostaa, että tämä prosenttiosuus kasvaa vähittäiskaupan verkostossa. Heidän tapauksessaan tämä prosenttiosuus on kaksinkertaistunut vain viidessä vuodessa.
”Ennen pandemiaa, vuonna 2019, tämä luku oli alle 5 %”, selittää Pedro Pizarro, Señorío de Montanera -yrityksen markkinointi- ja verkkokauppajohtaja.
COVAP-yrityksen kohdalla nämä luvut kasvavat nopeasti. ”Leikattujen lihatuotteiden myynti on nyt 40 % liikevaihdostamme”, sanoo Rafael Guerrero ja korostaa tämän muodon räjähdysmäistä kasvua viimeisen viiden vuoden aikana, joka on saavuttanut 15 %.
Vaikka prosenttiosuudet voivat vaihdella, kasvu on havaittavissa kaikille tuottajille, jotka näkevät, että leikatut lihatuotteet alkavat muodostaa merkittävän osan heidän myynnistään. Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez -yhtiön kaupallinen johtaja ja markkinointijohtaja, selittää, että ”se on 20 % kinkun ja olkapalan myynnistä ja 5 % makkaran ja kuivatun sianlihan myynnistä”.
Mukavuus, joka liittyy laatuun
Kinkun leikkaaminen ei ole enää vain yksi vaihtoehto, vaan kilpailuetu. Ja tietysti kinkun nauttiminen ilman ammattimaista lihakauppiaan taitoja ei ole vain väistämätön paha. Tämän muodon kehitys on kulkenut käsi kädessä – ehkä tarkemmin kuin koskaan – tehtaiden työn tarkkuuden parantumisen kanssa, joissa sertifioidut lihakauppiaat, kuten muutkin työntekijät, leikkaavat vuosittain käsin kymmeniä paloja kinkkua.
Liiketoiminnalle tämä on molempia osapuolia hyödyttävä ratkaisu. Yritykselle leikkauskoneiden käyttö parantaa lopputuotteen laatua, ja työntekijälle se mahdollistaa ympärivuotisen työn ja vakaan tulon, eikä hän ole riippuvainen kausityöstä.
Monte Nevadon kaupallinen johtaja Miguel Olmos selittää osan tästä uudesta trendistä huomauttamalla, että ”verrattuna tilanteeseen 10–15 vuotta sitten on havaittavissa suuntaus painon vähentämiseen ja siirtymiseen käsin leikkaamiseen”, vaikkakaan ei koko alalla eikä kaikissa tuotevalikoimissa, vaan ”erityisesti kalliimmissa ja korkealaatuisemmissa tuotteissa”. Hän tuo esiin myös toisen seikan: ”On havaittavissa merkittävä suuntaus vähentää brändille varattua tilaa vastineeksi tuotteiden tunnettuuden lisäämisestä”.
Pakkaussuunnittelu, laadun parantaminen ja kehittyneet varastointijärjestelmät ovat tehneet loput: leikatun lihan pakkaus ei ole haitta, vaan etu. Varsinkin kun se säästää aikaa ja vaivaa kotona, eikä ole riskiä, että kinkku tai olkapää pilaantuu huonolaatuisen kotileikkauksen vuoksi.
Tämä ei ole ainoa esitetty mielipide. Miguel González Castro, Castro y González -ravintolan omistaja, on myös samaa mieltä. ”On paljon helpompaa avata pakkaus ja laittaa se pöydälle kuin leikata liha heti palasta”, hän selittää ja lisää, että tämä on ilmeistä, varsinkin kun otetaan huomioon säästöt, joita valmiiksi leikattu liha tuo.
”Leikkaaminen estää tuotteen menetyksen ja pilaantumisen. Näin ollen avaat pakkauksen vasta, kun olet valmis syömään sen, ja loput jäävät täydelliseen kuntoon, mitä ei voi sanoa kokonaisista paloista, jotka, jos niitä ei leikata tai käännellä jatkuvasti, johtavat lopulta ilmeisiin menetyksiin”, hän toteaa ja lisää, että ”lopulta se on jätettä, eli hävikkiä”.
Tämä profiili liittyy myös kasvavaan hedonismiin. Biljana Maksimović Cinco Jotasista kuvaa tekijöitä, jotka tekevät leikatusta lihasta erittäin kysytyn tuotteen.
”Olemme parantaneet pakkauksen muotoilua luomalla tyylikkäämpiä, toimivampia ja ympäristöystävällisempiä muotoja, jotka on suunniteltu tarjoamaan mukavuutta menettämättä Cinco Jotasille ominaista eksklusiivisuutta”, hän sanoo. Näiden parannusten ansiosta se, mikä oli ennen ratkaisu, on nyt toivottu tulos.
Uudet kodit, uudet muodot
Kokonaisen kinkun säilyttäminen kotona voi tuntua haastavalta tehtävältä, mutta se on täysin mahdollista. Mutta mitä tapahtuu, kun elinolomme muuttuvat? Suuret jouluateriat, joihin suuret perheet kokoontuvat yhteen taloon, ovat vaihtuneet pieniin kotitalouksiin, joissa kokonaisen kinkun säilyttäminen voi olla hankalaa.
Olemme muuttaneet suurista, tilavista kodeista pienempiin kotitalouksiin, joissa on vähemmän jäseniä, mutta mielenkiintoista kyllä, eri ostovoimalla, mikä ei sulje pois mahdollisuutta hemmotella itseään joskus kinkulla.
Neljä kiloa lihaa voi tuntua suurelta määrältä, mutta useat pakkaukset, jotka riittävät pitkään, ovat suosituin ostovaihtoehto.
Ricardo Sanchez erottaa kaksi kategoriaa. ”Yksittäiset kuluttajat, jotka kuluttavat vähemmän tuotteita kotona, koska perheet ovat pienentyneet tai tapaamiset pidetään ravintoloissa ja baareissa”, hän sanoo Gijónista ja täsmentää, että kotimaassa ostoksia tehdessään ”he valitsevat yksinkertaisemman ja edullisemman muodon”, koska heidän ei tarvitse ostaa koko tuotetta kerralla.
Dehesa Monterosin toimitusjohtaja José Simón katsoo, että tämä uusi paradigma on pikemminkin välttämättömyys kuin menestystarina, ja havainnollistaa uutta skenaariota esimerkiksi ”yhä useammin järjestettävät perhejuhlat ja pienet kodit, joissa ei ole tilaa leikkuulaudalle”. Tätä täydentää myös leikatun lihan alalla saavutettu valtava edistyminen, hygienian ja terveystarkastusten parantuminen sekä ”muovipakkausten laadun, teknologisten prosessien ja kuluttajaystävällisyyden” parantuminen.
COVAP:n Rafael Guerrero toteaa saman asian: ”Tämä antaa kuluttajalle mahdollisuuden nauttia korkealaatuisesta tuotteesta edulliseen hintaan ja milloin tahansa, ilman että hänen tarvitsee tietää, miten se leikataan, tai käyttää paljon rahaa sen ostamiseen”.
Kinkusta, jonka tuotantoon liittyy huomattavia kustannuksia ja ylimääräinen riski koon pienenemisestä tai kulinaaristen ominaisuuksien heikkenemisestä huonon laadun vuoksi, olemme siirtyneet ”kätevään, monipuoliseen muotoon, joka säilyttää laadun kohtuullisen ajan”.
Asia on niin, että esimerkiksi edes vieraanvaraisuusala ei ole suojassa tältä riskiltä. Alalla, jossa ammattilaisten pitäminen on yhä vaikeampaa, kinkunleikkauskoneen rooli ravintolassa on etu, mutta myös kustannus, joka voidaan osittain kompensoida korkealaatuisella leikatulla kinkulla.
Guillermo Foré Sánchez, Remedios Sánchez -yhtiön markkinointi-, viestintä- ja tapahtumapäällikkö, uskoo, että leikatun kinkun menestys johtuu paljolti sen saatavuudesta.
”Se houkuttelee hyvin laajaa asiakaskuntaa: iberiankinkun ystäviä, jotka asuvat yksin tai pariskunnina, perheitä, jotka haluavat laatua ilman turhaa monimutkaisuutta, tai ravintoloita, jotka pyrkivät vakauteen ja kannattavuuteen.”
Viennin puitteet
Jos tähän lisätään tekijät kuten kuivaus, hinta, saatavuus, puutteellinen kulinaarinen kokemus ja huonosti koulutetut ammattilaiset, muistamme melkein arvoituksen, joka liittyy kysymykseen ”X” viennissä.
Maissa kuten Yhdysvalloissa on kiellettyä viedä kinkkuja tai olkapäitä, joissa on näkyvä sorkka, mikä tarkoittaa, että vain harvat espanjalaiset yritykset voivat myydä siellä kokonaisia kinkkuja. Tämä on yksi syy, miksi leikattujen kinkkujen markkinat ovat ihanteellinen ”troijan hevonen” iberiankinkun kulttuurin viemiseksi Yhdysvaltoihin.
Ricardo Sánchez on samaa mieltä, kun hän puhuu leikatusta kinkusta ja viennistä: ”Siellä, missä sitä myydään eniten, ei ole kinkun leikkaamisen kulttuuria, he eivät osaa tehdä sitä, ja siellä on vielä vähemmän asiantuntijoita kuin Espanjassa.”
Guillermo Forre on samaa mieltä, että hänen tapauksessaan leikattu liha on voittanut kokonaisen palan. ”Kansainvälisillä markkinoilla leikattu liha poistaa kulttuuriset ja tekniset esteet: sen leikkaamiseen ei tarvitse osata tai olla erityisiä työkaluja”, hän sanoo.
Lisäksi tämä este synnyttää ennakkoluuloja. José Simón tiivistää asian erinomaisesti: ”Lihan leikkaaminen on keskeisessä roolissa kulttuurierojen kannalta, kun otetaan huomioon, että joissakin maissa kuivatusta eläimestä valmistettu kinkku ei ole erityisen houkutteleva, kun taas Espanjassa pidämme sitä herkuna.”
Cristina Blasques uskoo myös, että leikattu kinkku on Iberian kinkun edelläkävijä markkinoilla, joilla tämä tuote on tuntematon. ”Se helpottaa pääsyä markkinoille, joilla kuluttajat eivät ole tottuneet leikattuun kinkkuun, mutta arvostavat valmiita herkkuja”, hän selittää. Tämä avaa myös uuden mahdollisuuden: ei tarvitse rajoittua yhteen tuotteeseen. Hänen mukaansa ”tämä mahdollistaa valistustyön: kuluttajat voivat maistella erilaisia lajikkeita yksittäispakkauksissa ostamatta heti koko kinkkua”.
